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<?
// auslesen
$dump = implode('', file('dump.sql'));

// ersetzen
$ersetzen = array('ü', 'ö'); // ...
$durch = array('ü', 'ö'); // ...
// oder guck dir http://de3.php.net/manual/en/function.utf8-decode.php an ;)

$dumpnew = str_replace($ersetzen, $durch, $dump);

// und dann wieder speichern:
$fp = fopen('dump.new.sql', 'w');
fwrite($fp, $dumpnew);
fclose($fp);
?>